Pengaruh Penambahan Enzim Papain Pada Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Mutu Fisikokimia

VCO adalah produk alami minyak kelapa murni yang berasal dari buahkelapa segar yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Minyak kelapa murni ini mempunyai aroma harum dan khas, produk VCO yang diolah secara mekanis danmenggunakan pemanasan yang relatif rendah. Proses pembuatan VCOdapat dilakukan dengan dua cara, yakni metode kering dan basah. Pada metode basahdilakukan dengan penambahan enzim. Enzim digunakan untuk memisahkankrimsantan dari lapisan air santan di bagian bawah yang digunakan dalampembuatanVCO adalah serbuk enzim papain. Adapun tujuan dari penelitian ini untukmengetahui pengaruh penambahan enzim papain pada Virgin Coconut Oil (VCO) terhadap mutu fisikokimia yang diperoleh dengan metode fermentasi alami danVCO yang diperoleh dengan metode enzimatis yang menambahkan enzimpapain15 dan 30%. Jenis penelitian laboratorium murni yaitu eksperimental. Dilakukan evaluasi dari hasil yang diperoleh untuk mengetahui mutu fisikokimia dari VCOyangdilakukan dengan metode fermentasi alami dan fermentasi enzimatis. Parameter uji fisikokimia yang meliputi uji organoleptik, uji kadar air yang dilakukandengan metode gravimetri dan uji viskositas dengan alat Viskometer Brookfield(DV2T). Seluruh data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis secaradeskriptif dan komparatif yang dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSSversi 26 dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh rata-rata hasil rendemenVCO tertinggi pada penambahan serbuk enzim papain 15%yakni 14,43 ±6,1%. Organolepik VCO yang diperoleh dengan proses tanpa enzim, penambahan enzimkonsentrasi 15 dan 30% memiliki aroma dan rasa yang sama yakni aroma khaskelapa segar, tidak tengik dan rasa normal, khas minyak kelapa, tetapi berbedawarna dan tekstur VCO dengan penambahan enzim konsentrasi 15 dan 30%. Hasil uji kadar air VCO dari ketiga sampel S1, S2, dan S3 diperoleh secara berturutturut didapatkan hasil yakni 0,2 ± 43,7; 0,1 ± 41,0; dan 0,2 ± 40,9%. Hasil uji viskositas VCO dari ketiga sampel S1, S2, dan S3 diperoleh secara berturut-turut didapatkan hasil yakni 56,5 ± 0,2; 59,5 ± 0,2; dan 57,2 ± 0,1%. Mutu fisikokimiadari Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan melalui metode enzimatis denganpenambahan enzim papain menunjukkan perbedaan signifikan dibandingkandengan metode fermentasi alami. Berdasarkan pada hasil uji yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa kualitas fisikokimia VCO yang terbaik diperolehdari penambahan enzim papain sebanyak 15%.