OPTIMASI WAKTU FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) MENGGUNAKAN RAGI TAPE TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN METODE DPPH

Biji kakao (Theoborma cacao L.) merupakan salah satu bagian dari tanaman kakao yang dipercaya mengandung senyawa pilifenol cukup tinggi yang berperan sebagai antioksidan. Biji kakao dikatakan mengandung senyawa polifenol dan flaovonoid yang cukup tinngi, dimana senyawa tersebut berperan penting dalam pembentukan antioksidan. Biji kakao yang difermentasi memiliki mutu serta kualitas yang lebih baik dari segi rasa, aroma, dan warna namun proses fermentasi dapat menyebakan turunnya kandungan senyawa polifenol pada biji kakao sehingga menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan. Pada proses fermentasi jika ditambahkan fermentor seperti ragi tape dapat mempersingkat waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi waktu fermentasi untuk menghasilkan aktivitas antioksidan biji kakao (Theobroma cacao L.) yang lebih tinggi dengan metode DPPH.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium, biji kakao yang sudah masak difermentasi selama 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari, yang kemudian dikeringkan. Bubuk kakao hasil dari simplisia kakoa fermentasi yang telah dibuat kemudian ekstraksi menggunakan metode maserasi menggunakan pelarut methanol selama 3 x 24 jam. Setelah itu dilanjukan ke uji srining fitokimia untuk mengetahui kandungan polifenol dan flavonoid pada ekstrak, kemudian dilakukan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan asam askorbat sebagai kontrol positif. Hasil skrining fitokimia menunjukan bahwa sampel positif mengandung senyawa flavonoid yang ditandai dengan terbentuknya lapisan berwarna jingga atau kuning, dan juga positif mengandung senyawa polifenol yang ditandai dengan terbentuknya warna hijau kehitaman atau biru kehitaman.
Hasil uji antioksidan biji kakao menunjukan nilai IC50 pada sampel biji kakao tanpa fermentasi sebesar 15,360 ppm, pada sampel fermentasi 1 hari sebesar 23,757 ppm, pada sampel fementasi 2 hari sebesar 3,574 ppm, pada sampel fermentasi 3 hari sebesar 7,985 ppm, pada sampel fermentasi 4 hari sebesar 27,70 ppm, pada sampel fermentasi 5 hari sebesar 33,111 ppm, pada sampel fermentasi 6 hari sebesar 2,456 ppm, dan pada asam askorbat sebagai kontrol positif sebesar 2,463 ppm. Dari data hasil tersebut menunjukan bahwa nilai antioksidan yang paling optimum terdapat pada sampel yang difermentasi selama 6 hari dimana seharusnya sampel yang paling lama difermentasi memiliki nilai aktivitas antioksidan yang paling lemah, hal ini disebabkan oleh banyak faktor misalnya lingkungan penganbilan dan kualitas dari sampel yang digunakan, masa simpan ekstrak dan banyak faktor lainnya.