PENGARUH PENGGUNAAN VCO (Virgin Coconut Oil) DAN MINYAK ZAITUN TERHADAP PEMBENTUKAN PATI RESISTEN TIPE 5 DARI BAHAN BERAS PUTIH (Oryza sativa L.) MELALUI UJI AMILOSA, PROKSIMAT DAN TOTAL KALORI

Diabetes merupakan penyakit kronis yang muncul di negara berkembang, termasuk Indonesia. Faktor yang meningkatkan risiko diabetes adalah pola makan yang tidak sehat, seperti diet tinggi indeks glikemik. Salah satu jenis pangan berindeks glikemik tinggi adalah nasi. Salah satu cara untuk mengurangi potensi nasi dalam meningkatkan resiko diabetes adalah melalui pembentukan pati resisten. Pati resisten dikelompokkan menjadi lima tipe, namun pada penelitian ini dipilih pati resisten tipe 5. Pati resisten tipe 5 terbentuk karena interaksi pati dengan asam lemak. Maka dari itu, tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi VCO dan minyak zaitun pada nasi terhadap pembentukan pati resisten tipe 5 dilihat dari kadar amilosa, proksimat dan total kalori.
Penelitian ini merupakan eksperimental laboratorium dengan penentuan kadar amilosa, kadar proksimat yang terdiri dari uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta uji kadar karbohidrat dan total kalori. Kemudian data dianalisis secara deskriptif kualitatif dengan diagram batang dan persentase uji.
Berdasarkan hasil yang didapat kadar amilosa terendah terdapat pada sampel F3 yaitu nasi dengan penambahan minyak zaitun dengan hasil 2,33%. Pengujian kadar proksimat pada nasi pati resisten tipe 5 yang terdiri dari kadar air dan kadar karbohidrat mengalami penurunan persentase namun pada uji kadar protein dan kadar lemak mengalami peningkatan. Energi total pada pengujian ini yang tertinggi terdapat pada sampel F5 yaitu nasi dengan kombinasi VCO dan minyak zaitun sebesar 245,24 Kkal/100 g. Dapat disimpulkan penambahan VCO dan minyak zaitun dalam pembuatan nasi dapat membentuk pati resisten tipe 5.